一、體積過小

1、鹽太多

2
、酵母太少

3、液體太少

4、麵粉筋度太低或者是假粉

5、發酵不足或過度

6、爐溫過高。

二、體積過大

1
、鹽過少

2、酵母太多沒按比例放或者用的方子不好

3、麵團過重4醒發過度。

三
、形狀不佳

1、液體太多

2
、麵粉不好筋性低

3、裝模或整製成型不正確

4
、發酵或醒發不正確

5、爐內蒸汽太多。

四
、外表裂痕或破孔

1、攪拌過度

2、發酵不足

3
、裝模不正確裂痕不在底部

4、爐溫不均

5
、爐溫過高

6
、蒸汽不足。

五、質地過細

1
、鹽太多

2、水分太少

3、酵母太少

4、發酵不足

5、醒發不足。

六、質地過粗氣孔太大

1
、酵母太多

2、水分太多

3、攪拌時間不正確

4、醒發過度

5
、發酵不正確6模具太大。

七、條紋狀裂痕

1、攪拌過程不正確

2、裝模或整形過程不熟練

3

、撒粉太多。

八、質地不良或易碎

1、麵筋太低

2、鹽太少

3、發酵太長或太短

4、醒發過度

5
、爐溫低。

九、灰色麵包屑

1
、發酵時間太長或溫度太高。

十、顏色太深

1、糖或牛奶太多

2、爐溫太高

3、發酵不足

4、烤的時間長

5、烘焙開始時蒸汽不足。

十一
、顏色太淺

1、糖或牛奶太少

2
、老麵團發過了

3

、醒發過度

4
、爐溫太低

5、烤的時間短

6、烤的時候蒸汽多。

十二
、太厚

1
、糖油太少

2、發酵不正確

3、烤的時間長或爐溫不正確

4
、蒸汽不足。

十三、出現氣泡

1
、液體太多

2、發酵不正確

3
、整形不正確。

十四、味道平淡

1
、鹽不適量。

十五
、風味不足

1
、原材料變質

2、材料衛生環境太差

3、發酵不足或過度。