有一次我與朋友閑聊，說起做一個手工麵包最少3個小時的時候，他表示很吃驚。看起來大家都覺得做麵包和買個麵包一樣是一件非常簡單的事。
大約所有的行業都是如此，外行人都是看熱鬧的，就像品牌客戶總是認為“寫個公號需要花多少時間啊？憑什麼收那麼多錢？”一樣，吃麵包的人和做麵包的人彼此之間也存在著巨大的誤解。
印象最深的是前段時間武康庭那家網紅麵包店囤積大量過期法國麵粉的新聞爆出，本地有位挺出名的食家竟然說：“做麵包還需要進口麵粉，簡直是裝13嘛”，對dui於yu這zhe位wei食shi家jia的de無wu知zhi，我wo也ye是shi很hen震zhen驚jing了le。法fa國guo麵mian包bao當dang然ran要yao用yong法fa國guo麵mian粉fen來lai做zuo啦la，親qin，換huan麵mian粉fen不bu像xiang燒shao菜cai裏li換huan個ge配pei菜cai那na麼me簡jian單dan，配pei方fang和he操cao作zuo流liu程cheng都dou要yao做zuo更geng改gai的de好hao嘛ma，況kuang且qie法fa國guo麵mian粉fen的de加jia工gong方fang式shi和he其qi他ta國guo家jia的de麵mian粉fen加jia工gong方fang式shi不bu同tong，用yong其qi他ta麵mian粉fen是shi做zuo不bu出chu法fa國guo麵mian包bao的de風feng味wei的de。
所以對於很多所謂食家的一些評論，我們也不好當真的，也是啊，本來就是些飯後閑話嗬。（圖片來自網絡）
所以，我就想到要寫一篇短文，來說說，做麵包到底需要多少工序？！當dang然ran，工gong廠chang流liu水shui線xian上shang出chu品pin的de麵mian包bao不bu在zai此ci文wen討tao論lun的de範fan圍wei，最zui快kuai的de幾ji十shi分fen鍾zhong就jiu做zuo好hao了le，在zai手shou工gong麵mian包bao師shi的de眼yan裏li，這zhe些xie加jia了le很hen多duo添tian加jia劑ji的de產chan品pin基ji本ben上shang都dou不bu能neng被bei稱cheng為wei“麵包”了。
——這裏是介紹麵包步驟的分割線——
做手工麵包一共需要11個步驟！是11！你沒有看錯。
Step 1 準備工作
這個挺好理解，就是準備工具啦，準備材料啦，然後給材料稱量，同時也要做好心理上的準備。
Step 2 和麵
這時就是用手揉麵或者用機器揉麵啦。這個步驟有3個目的：攪拌材料使材料分布均勻、形成麵筋，以及準備開始發酵了。
另外要說的是，手工麵包，又被稱為“工匠麵包”（Artisan Bread）通常指的是用傳統、天然的方式來製作麵包，和工廠出品加了很多添加劑的麵包是截然不同的，但是也會運用到一些機器，比如揉麵機、開酥機之類的，並不是說手工揉麵的就是手工麵包。
Step 3 初發酵
一般我們叫做“一發”，《學徒麵包師》裏說：“麵包成品質量的好壞80%取決於初發酵，其餘的20%取決於烘焙階段。”《麵包科學》裏說，大意：越是接近攪拌的步驟對麵包味道的影響越大，越是接近烘烤的步驟對麵包的形狀影響越大。
Step 4 排氣
一般來說，排氣是通過按壓麵團的方式進行的，有4個目的：首先，將麵團發酵產生的多餘二氧化碳排出，不然這些二氧化碳會使酵母窒息；其次，讓麵筋鬆弛；第三，調節麵團外和麵團內的溫度差，這溫度差是由於發酵引起的；第四，麵團經過排氣後，營養物質會重新分配，讓麵團之後更好地發酵。
Step 5 分割
這zhe個ge很hen好hao理li解jie，將jiang大da的de麵mian團tuan分fen割ge成cheng最zui終zhong成cheng品pin的de重zhong量liang。切qie口kou越yue少shao越yue好hao，盡jin量liang精jing確que切qie割ge，生sheng手shou和he熟shu手shou切qie起qi麵mian團tuan來lai，速su度du的de相xiang差cha可ke不bu是shi一yi點dian點dian喲yo。
Step 6 滾圓
滾圓是對麵團的初步整形，要記得保持表麵光滑，如果這一步的麵團表麵不光滑是會影響到最後成品的喲。
Step 7 靜置
有的叫做“鬆弛”，有的叫做“二發”，滾圓後要放置30分鍾，讓麵筋鬆弛下來，使最終整形更加容易。
Step 8 整形或裝盤
將(jiang)麵(mian)團(tuan)整(zheng)形(xing)成(cheng)最(zui)終(zhong)的(de)模(mo)樣(yang)，是(shi)棍(gun)子(zi)是(shi)球(qiu)，這(zhe)個(ge)時(shi)候(hou)可(ke)以(yi)看(kan)出(chu)個(ge)大(da)概(gai)啦(la)。吐(tu)司(si)之(zhi)類(lei)的(de)放(fang)進(jin)模(mo)具(ju)，當(dang)當(dang)當(dang)當(dang)。麵(mian)包(bao)的(de)造(zao)型(xing)可(ke)以(yi)說(shuo)是(shi)多(duo)種(zhong)多(duo)樣(yang)，球(qiu)形(xing)、魚雷形（有的叫梭形）、法棍形、皇冠型、煙草盒形、辮子形、普雷結、波爾多花環等等。
Step 9 醒發
有的叫“三次發酵”，有的叫“二次發酵”，一般叫“初發酵”為“發酵”，“三次發酵”叫“醒發”，你記住了嗎？反正就是麵團最後一次發酵，經曆這個過程後，麵團大小需要達到最終成品大小的80-90%，並不是每一種麵包都要發到所謂“2倍大小”的，還是要根據品種來決定。有些麵包這時就要開始裝飾了。
Step 10 烘焙
麵團發酵完，有些進行割包，有些進行裝飾，然後放入烤箱。
烘hong焙bei是shi非fei常chang重zhong要yao的de步bu驟zhou，在zai烘hong焙bei之zhi前qian的de步bu驟zhou稍shao有you差cha錯cuo還hai可ke以yi彌mi補bu，但dan是shi烤kao過guo頭tou就jiu沒mei有you辦ban法fa啦la，所suo以yi當dang麵mian包bao師shi可ke以yi獨du立li完wan成cheng烘hong焙bei這zhe個ge步bu驟zhou，才cai算suan是shi正zheng式shi出chu師shi。
Step 11 冷卻
冷卻是烘焙過程的延續，要等麵包內部完全熟透了、逐漸涼下來了才可以品嚐它，需要有耐心哦。
